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葡萄酒类别和酿造过程

  葡萄酒若以颜色区分,可分为白酒、红酒和玫瑰红酒,但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的,所以白酒可以用红葡萄酿造,红酒是由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵,吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒,如将红葡萄皮提早分开,让酒的颜色变淡,即成为玫瑰红酒。每家酒厂的玫瑰红酒由于葡萄皮与酒接触的时间长短不一,故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果,故酿造时并没有连皮一起发酵。
  葡萄在成熟后便含有果糖、果酸,所谓酿造葡萄酒,简单来说,只是把葡萄压榨后的果汁,在发酵过程中将果糖转换成酒精,如果果糖全部转成酒精,则我们称这些为不甜或乾(dry)的酒,如在转换个程中,提前终止发酵,保留多一点糖份,便变成甜酒。
  葡萄在发酵过程时,并同时产生热能和二氧化碳(汽泡),通常一般葡萄酒会让汽泡跑掉,但如把汽泡保存于葡萄酒中,便成为汽泡葡萄酒(Sparklingwine),香槟便是名闻世界之代表作(只有在法国香槟产区依规定酿制之汽泡酒,才能命名香槟,法国其它地区或世界各地之酿制,只能称作汽泡酒)。葡萄酒是有生命的,因酒在开瓶前,酒中的四个主要元素:丹宁(Tannin)、酸(Acid)、糖(ResidualSugar)、酒精(Alcohol)尚在运作,互相结合而产生各种不同的新气味,颜色也同时产生变化作用,当这四个主要元素达到均衡点时,便是葡萄酒的适饮期。红酒会因其丹宁柔顺后变得醇和馥香,白酒变得酸度适中而更能领略其果香和醇美,各种葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期(Mature)。
  红酒中的丹宁主要来自葡萄皮,少许来自葡萄籽,有的葡萄酒酿制时也有可能带入点葡萄梗,也会增加些单宁,木桶陈年(BarrelAging)时亦会增加酒之额外丹宁,是维持红葡萄酒生命的主要支柱,白酒中之酸亦有同样功效,但无丹宁持久性。
  无论白葡萄酒、红葡萄酒或玫瑰红(Rose),都可归类于日常餐酒和法定产区葡萄酒或品种葡萄酒。
  日常餐酒:为供应日常一般饮用之餐酒,并无限定某一产区或葡萄品种混调而成,当然也可能是单一品种的葡萄酿制而成,品质口味会因酒厂采用的葡萄和酿制方法而不同,一般来说,只要求酒之基本性能和口味认可便成。日常餐酒宜尽早饮用,不宜贮藏。
  法定品种或产区葡萄酒:法定产区(法)或品种(美)是主要介绍重点之一,是由单一或主要葡萄品种调配酿制而成,是所有葡萄酒饮家之最爱和讨论之所在。因每种葡萄都有其本身特性(香味),加上产区、气候、土壤和酿造方法差异,生产出琳琅满目,数不胜数之品牌。但如将世界上最常见、最受欢迎之葡萄酒编列于葡萄品种之下,则不外是十馀种,或进一步数十种而已。所以如能了解各葡萄品种之特性,则更容易选择自己喜欢的口味及体会不同风格的情趣。

 


 

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